CHẾ BIẾN

Có thể nói lên men tham gia vào quy trình sản xuất phần lớn cà phê trên thế giới, nhưng bản thân cà phê không phải là một loại đồ uống lên men như bia, rượu, hay kombucha.

Lên men có kiểm soát đang là một xu hướng ngày càng tăng, đặc biệt là với cộng đồng cà phê chất lượng cao trong thời gian gần đây. Trong vô số cái tên, nhà rang xay Nikolai Fürst và nhà sản xuất của họ – Omar Arango Tinoco

Phân loại cà phê bằng đèn cực tím (Ultraviolet) có thể là một thước đo hữu ích về chất lượng cho các nhà kinh doanh cà phê, nhưng cho đến nay vẫn còn nhiều hạn chế trong lĩnh vực nghiên cứu này.

Mật độ hạt cà phê (coffee bean density) là một dữ liệu quan trọng cho các nhà rang xay, người mua cà phê nhân cũng như các nhà sản xuất. Nó thường được xem như một điểm đánh giá chất lượng

Trong quá trình chế biến khô, đường có đi từ cùi quả vào trong hạt không? Đường có bị rữa trôi khi chế biến ướt không? Và vì sao cà phê chế biến khô có hương vị trái cây nổi bật?

Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh do SCA cung cấp là một trong những phương pháp tốt nhất để phân loại hạt cà phê. Nó ưu việt hơn một số hệ thống (chẵn hạn như phân loại theo kích thước hạt ở các quốc gia Đông Phi, điển hình là Kenya) ở chỗ nó giải thích cho mối quan hệ giữa hạt cà phê bị lỗi và chất lượng hương vị.

Cho dù cà phê được chế biến như thế nào, đến một lúc nào đó, nó sẽ cần phải được làm khô. Đối với cà phê chế biến ướt, quá trình làm khô diễn ra sau khi quả cà phê đã được rửa sạch và loại bỏ chất nhầy của chúng.

Hai hiện tượng chính xảy ra trong quá trình chế biến sau thu hoạch cà phê (được gọi chung là lên men) đó là hoạt động của vi sinh vật trong môi trường chế biến và sự chuyển hóa các chất bên trong hạt cà phê.

Hàng năm trên thế giới đã thu hoạch hàng chục triệu tấn quả cà phê nguyên liệu, thế nhưng đối với những hạt cà phê chồn tự nhiên (không phải là nhân tạo hay bán nhân tạo) chỉ có khoảng 700kg nguyên liệu được chồn ăn và mỗi một kilogam chỉ cho thu 300g cà phê thóc thành phẩm

Cà phê tươi (Fresh Coffee) hay độ tươi của cà phê (Coffee Freshness) đã trở thành những hệ tôn giáo riêng của cà phê đặc sản. Nhưng tại sao việc giữ gìn sự tươi mới lại quan trọng đến vậy? Cà phê tươi liệu có giúp gia tăng chất lượng, tính nhất quán hay tiềm năng hương vị vốn có của nó.

Phân loại cà phê là một cách đánh giá chất lượng của hạt cà phê xanh trước khi chúng được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng thương mại đồng nhất đáp ứng các tiêu chí chất lượng nhất định, từ đó tạo cơ sở cho một hệ thống giá cả hợp lý.

Cà phê Decaf (cafe khử caffeine) như một nhánh rẽ ít được nhắc đến trong ngành cà phê chất lượng cao. Một phần vì hiếm có ai yêu thích cà phê lại tìm đến thứ gì đó đã khử Caffeine (và đồng thời còn khử đi nhiều hương vị tuyệt vời khác)

Kiểm soát quá trình lên men là chìa khóa để khai thác sức mạnh nhằm tạo ra các thuộc tính hương vị tích cực trong cà phê. Quá trình lên men – với cơ chế sinh học thuần tự nhiên xảy ra ở mọi hình thức chế biến cà phê, là cơ hội để tác động đến hương vị.

Hầu hết chúng ta nghĩ rằng thời hoàng kim của cà phê hòa tan đã trôi qua. Những cái tên đại chúng như Folgers, Maxwell House, Nescafe hay “đẳng cấp” như Starbucks VIA đang dần tuột lại phía sau làn sóng của Specialty Coffee. Bất chấp tính tiện dụng trong thời đại công nghiệp, ngày càng ít người lựa chọn cà phê hòa tan. Song, hơn một thế kỷ ra đời, với lịch sử nhiều biến động, cà phê hòa tan chưa từng có xu thế đi vào hồi kết.