ROAST PROFILE VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN

Roast Profile – Được xem như một “nhật ký” ghi chép mọi biến đổi xảy ra trong quá trình rang cà phê. Nói một cách đơn giản, nếu Flavor Profile (hồ sơ hương vị) của một loại cà phê cho bạn biết các đặc tính về hương – vị, hậu vị, độ chua, độ ngọt, mức độ viên mãn, cân bằng… của một loại cà phê bất kì. Thì Roast Profile là một “hồ sơ quá trình” ghi lại các thông số thời gian, nhiệt độ, những điều chỉnh thực hiện trong quá trình rang để mang đến một kết quả hương vị nhất định.

 

• Trước tiên mình xin nhấn mạnh rằng ; Rang cà phê hoàn toàn không dễ, “bề nổi” thì đơn giản nhưng nội tại phức tạp hơn rất nhiều và để trở thành một nhà rang xay xuất sắc sẽ đòi hỏi sự cống hiến, thực hành, và không ngừng thử nghiệm. Điều này giúp bạn chuẩn bị tâm lý cho khối kiến thức “khó nuốt” sau đây:

Roast Profile là gì?

Rang cà phê là quá trình gia nhiệt cà phê nhân thô trong một khoảng thời gian. Khái niệm quen thuộc này gợi nhắc bạn về hai yếu tố chính cần kiểm soát xuyên suốt quá trình rang là thời gian và nhiệt độ. Mỗi thay đổi nhỏ về một trong hai biến sẽ mang đến các khác biệt to lớn. Và vì vậy bạn cần một bản ghi chép đầy đủ về các thay đổi này – đó chính là Roast Profile (hay Roast Profiling)

 

• Về cơ bản Roast Profile là một “hồ sơ quá trình” ghi lại những gì đã xảy ra trong quá trình rang, những điều chỉnh đã được thực hiện và các ảnh hưởng nào đã xảy ra với hương vị.

 

Có nhiều cách để ghi lại Roast Profile. Theo cách thủ công bạn có thể vẽ tay một bảng biểu như bên dưới, hoặc bằng các chương trình ghi dữ liệu như Cropster, Roast Log, Artisan, Roastlogger, Roastmaster, Coffeesnobs,..

 

Việc sử dụng các chương trình máy tính đang cho thấy tính hiệu quả cao hơn trong việc xây dựng Roast Profile. Về cơ bản, bạn chỉ cần có một máy rang, một hệ thống đầu đọc cảm biến, và một máy tính có kết nối Internet là hoàn toàn có thể tự động hóa khâu ghi nhận dữ liệu. Hơn thế các chương trình hiện đại cho phép bạn thực hiện điều chỉnh trực tiếp trong quá trình rang các thông số nhiệt độ, thời gian, thiết lập cấu hình tối ưu riêng cho từng loại cà phê… và vô số tính năng khác, miễn là bạn đủ hầu bao để mua một phần mềm đủ thông minh.

Vì sao cần có Roast Profile?

Bạn có thể rang, và cứ thế rang từng lô cà phê đến khi nhuần nhuyễn, đó là cách nhiều người vẫn hay làm!

Đề xuất trên là đúng nếu như bạn duy trì quy mô xưởng rang của mình ở mức đều đặn trong quy mô gia đình. Song, đã bao giờ bạn thắc mắc làm sao Starbucks có thể rang hàng trăm tấn cà phê mỗi năm, với nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ hàng chục quốc gia mà vẫn đảm bảo tính nhất quán trong hương vị? Và chúng ta có thể khái quát một số ưu điểm mà Roast Profile mang lại như sau:

• Giúp bạn hiểu rõ hơn về các biến đổi vật lý của quá trình rang, nắm rõ được chu trình rang và khả năng phát triển hương vị của cà phê. Điều này giống như một bản đồ cho bạn biết hạt cà phê của mình đang trong giai đoạn nào trên hành trình biến đổi hương vị.
• Những ghi chép về thông số thiết bị cho bạn một cái nhìn thấu đáo về khả năng vận hành để khai thác tối đa hiệu quả mà thiết bị rang mang lại.
• Và quan trọng nhất Roast Profile giúp bạn duy trì tính nhất quán về chất lượng trên mỗi mẻ rang, một “biên bản” giúp bạn hiểu rõ những gì cần phải làm với một loại cà phê nào đó, hay một yêu cầu hương vị nhất định.

 

Ở một khía cạnh khác Roast Profile là xu hướng chung và còn đóng góp vào tính bền vững của ngành công nghiệp cà phê, với làn sóng cà phê thứ ba và nhu cầu tăng lên trong việc thưởng thức cà phê chất lượng cao, các loại Specialty Coffee cần được “chế biến” và rang một cách khoa học hơn để khai thác tốt nhất các hương vị tiềm năng. Thêm vào đó là sự đòi hỏi của cộng động về tính minh bạch trong chuỗi cà phê (kiểu như tôi cần biết loại cà phê của tôi được rang như thế nào?) đả thúc đẩy nhận thức về tầm quan trọng của Roast Profile.

Những vấn đề cơ bản của Roast Profile?

Tất nhiên bạn không thể đạt được hiệu quả so sánh, đối chứng, nếu bắt đầu ghi chép về Roast Profile như viết nhật ký, và theo cách riêng của mình. Bạn cần hệ thống các chỉ tiêu cần theo dõi trong mỗi lần rang, để sau đó có thể so sánh và nhận thấy sự kết quả khác biệt trên mỗi lần thay đổi. Để một Roast Profile thực sự hữu ích chúng ta cần một hệ thống khung với hai phần chính như sau.

Các biến đầu vào – Trước khi bắt đầu rang

Đây là những thông số cơ bản cần có trước, và trong khi khi bạn tiến hành rang một lô cà phê, bao gồm:

• Khối lượng cà phê
• Độ ẩm hạt cà phê
• Cỡ hạt
• Khối lượng mỗi mẻ rang
• Điều kiện môi trường của phòng rang như nhiệt độ, độ ẩm..
• Cài đặt và điều chỉnh lưu lượng không khí (nếu có)
• Cài đặt và điều chỉnh nguồn nhiệt (nếu có)
• Điều chỉnh tốc độ trống (nếu có)
• Thời gian làm mát

Các biến đổi xảy ra trong quá trình rang

Đây là phần thú vị nhất và cũng quan trọng nhất của một Roast Profile, vì dựa vào các thay đổi này, bạn sẽ có được các kết quả khác nhau từ đó bạn có thể hình dung “hành trình rang” của mình đả trải qua các diển biến như thế nào

• Nhiệt độ bắt đầu rang
• Tỷ lệ gia tăng nhiệt độ – RoR (Rate of Rise) biểu thị sự tăng nhiệt độ theo thời gian,
• Tất cả các thay đổi màu sắc khi bắt đầu vết nứt đầu tiên
• Thời gian xuất hiện và kết thúc vết nứt đầu tiên (First crack), kèm theo nhiệt độ
• Thời gian giữa lần Crack thứ nhất và lần thứ hai
• Thời gian kết thúc, tổng thời gian của quá trình rang
• Khối lượng sau khi rang
• Độ ẩm hao hụt (được tính theo khối lượng cà phê hạt trước và sau khi rang)
• Màu sắc sau khi rang

Các đồ thị rang – Roast Graphs

Có rất nhiều thông số cần liên tục theo dõi trước và trong khi rang, và rất may là bạn không nhất thiết theo dõi từng chỉ số. Thông thường các chương trình máy tính sẽ nhận dữ liệu từ các cảm biến trong máy rang và tính toán thành một biểu đồ theo thời gian thực. Có nhiều loại biểu đồ khác nhau thể hiện cho những biến khác nhau, từ nhiệt độ máy, nhiệt độ hạt, áp suất, đối lưu không khí.. Tất cả chúng được gọi chung là Roast Graphs (các đồ thị rang), dựa vào các thay đổi trên đồ thị bạn có thể hình dung ra “hành trình rang” của mình đả trải qua các diển biến như thế nào.

 

Sơ lược thì chỉ có chừng đó thông số cốt yếu đối với người mới bắt đầu. Song khi mức độ cầu toàn trong công việc kết hợp với kinh nghiệm cá nhân nâng cao bạn sẽ nhận thấy thậm chí còn có nhiều phép đo và thông số hơn trước, trong và sau mỗi lần rang. Nhìn vào các danh sách này và so sánh với các lần rang khác nhau sẽ giúp bạn quyết định những phép đo và sự điều chỉnh nào bạn có thể thực hiện để tác động đến chất lượng cuối cùng – đó là cách chúng ta khai thác hiệu quả của Roast Profile.

Làm thế nào để áp dụng Roast Profile

Nếu bạn rang cà phê bằng phương pháp thủ công hoặc thiết bị rang không có khả năng điều chỉnh không khí, dòng đối lưu, tinh chỉnh nhiệt độ hay tốc độ trống rang… thì vấn đề đặt ra là Roast Profile có thực sự hữu ích? Tất nhiên là có, với khả năng hạn hẹp nhất, bạn vẫn có thể điều chỉnh khối lượng cà phê trên mỗi mẻ rang, miễn la bạn tập trung kết quả thu được sau mỗi lần thử nghiệm.

 

Điều trên có vẻ mâu thuẫn với việc bạn có một hệ thống tinh vi với nhiều cảm biến và những thiết bị có khả năng tinh chỉnh tối ưu trong mỗi lần rang. Trong trường hợp này việc thay đổi quá nhiều thông số cùng lúc trên mỗi lần rang sẽ đưa bạn vào một ma trận không lối ra. Và vì vậy hãy bắt đầu điều chỉnh từng thông số một, cố định các biến còn lại, để ghi nhận sự thay đổi nào có ý nghĩa tác động đến chất lượng hương vị cuối cùng.

• Cuối cùng, bài học lớn nhất từ Roast Profile là thu thập càng nhiều dữ liệu càng tốt và chỉ áp dụng những gì cần thiết chứ không quá lệ thuộc vào chúng. Những con số giúp bạn hệ thống các yếu tố có thể đo lường để đạt được kết quả tốt nhất. Nhưng không phải mọi chỉ số đều có thể đo lường, và đo lường được một cách chính xác hoàn toàn. Suy cho cùng, cà phê và mọi thứ liên quan đến nó là một nghệ thuật nên đừng để đánh mất phần nghệ nhân của mình bởi các con số vô tri.

Nguồn: primecoffea.com