QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT, TRÒN VỊ

Cà phê sạch theo cách hiểu cơ bản nhất là 100% cà phê nguyên chất không pha tạp, tẩm ướp bất kì chất phụ gia gì khác. Vậy quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch như thế nào là đúng chuẩn? Mời các bạn cùng Dak Biang Coffee tìm hiểu quy trình rang xay đảm bảo sự nguyên chất của cà phê nhé!

Trong giới hạn bài viết này, chúng ta đảm bảo rằng cà phê nhân đem vào sản xuất chế biến đạt chất lượng.

Cà phê hiện nay được chế biến theo hai phương pháp: Chế biến khô và chế biến ướt. Mặc dù phân loại kích cỡ hạt theo sàng là giống nhau nhưng đối chiếu các tiêu chuẩn còn lại thì cà phê chế biến ướt đòi hỏi cao hơn hẳn cà phê chế biến khô.

 

Phân loại hạt cà phê

Mục đích của việc phân loại hạt cà phê là loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

 

Hạt cà phê khi chưa rang có nhiều kích cỡ khác nhau, cùng đó là giá trị kinh tế theo đó cũng khác nhau. Người ta phân loại cà phê theo kích cỡ dựa trên các yếu tố như kích cỡ sàng, tỉ lệ % thành hình, tỉ lệ % hạt đen vỡ, tỉ lệ lệ % tạp chất, độ ẩm… Ví dụ: Cà phê sàng 18 có kích cỡ hạt là 7,2mm; Cà phê sàng 16 có kích cỡ hạt là 6,3mm; Cà phê sàng 13 có kích cỡ hạt là 5mm… Tỉ lệ đen vỡ tối đa của cà phê chế biến ướt cao nhất thường là 0,2%; trong khi đó của cà phê chế biến khô là 2%.

Công đoạn rang cà phê

Trong quy trình sản xuất cà phê sạch, công đoạn rang cà phê quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

 

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

 

Cà phê trong quá trình rang sẽ xảy ra các phản ứng hóa lý làm biến đổi thành phần như: phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.

 

Hương thơm của cà phê được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol…

 

Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Công đoạn làm nguội cà phê

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh thất thoát hương thơm thì cà phê sau khi rang phải được làm nguội càng nhanh càng tốt.

Trong quá trình làm nguội cà phê các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nêncác phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhất là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

 

Thoạt nhìn qua có vẻ công đoạn này không quá quan trọng nhưng đối với một tay rang cà phê chuyên nghiệp họ sẽ rất coi trọng công đoạn này, từ khi ngửi mùi hương thơm cho đến khi nhìn hạt cà phê đã được làm nguội xong cho họ một xúc cảm khó tả.

 

Công đoạn xay hạt cà phê

Quá trình xay hạt cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

 

Việc xay hạt cà phê cũng rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của ly cà phê thành phẩm. Nếu máy xay cà phê của bạn không tốt, hạt cà phê được xay không đều thì việc pha chế cà phê sẽ gặp nhiều khó khăn, chất lượng không đảm bảo.

Tiêu chuẩn xay cà phê là hạt cà phê phải được xay mịn đều, phát sinh nhiệt ở mức tối thiểu (hay chính xác là công nghệ cắt hạt cà phê ra thành nhiều phần nhỏ bằng nhau). Điều này cũng lý giải tại sao có những chiếc máy xay cà phê có giá lên đến vài nghìn $.

 

Trên thế giới hiện nay tiêu chuẩn xay cà phê cao nhất bây giờ là dành cho các máy pha cà phê espresso chuyên nghiệp.

 

Trải qua quá trình xay cà phê thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi xay. Quá trình xay làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, vậy nên chúng ta cần sử dụng ngay khi cà phê được xay để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Hoặc nếu chưa sử dụng thì cần phải bảo quản trong bịch kín, tránh tiếp xúc với không khí.

 

Trên đây là những chia sẻ cơ bản về quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch, trên thực tế việc rang xay chế biến cà phê sạch còn phức tạp hơn nhiều. Chẳng hạn như, đối với mỗi loại cà phê khác nhau chúng ta sẽ có cách rang khác nhau, xử lý sau khi rang cũng khác nhau. Hay như với mỗi kiểu pha chế cà phê khác nhau chúng ta cũng phải rang cà phê, xay cà phê theo những profile khác nhau (ví dụ như rang, xay cà phê dùng để pha phin sẽ khác với rang, xay cà phê để pha máy).