CÂU CHUYỆN LỊCH SỬ CỦA CÀ PHÊ HÒA TAN

Hầu hết chúng ta nghĩ rằng thời hoàng kim của cà phê hòa tan đã trôi qua. Những cái tên đại chúng như Folgers, Maxwell House, Nescafe hay “đẳng cấp” như Starbucks VIA đang dần tuột lại phía sau làn sóng của Specialty Coffee. Bất chấp tính tiện dụng trong thời đại công nghiệp, ngày càng ít người lựa chọn cà phê hòa tan. Song, hơn một thế kỷ ra đời, với lịch sử nhiều biến động, cà phê hòa tan chưa từng có xu thế đi vào hồi kết.

Những phát minh đầu tiên của cà phê hòa tan

Giống như nhiều cải tiến trong ngành thực phẩm, nguồn gốc của cà phê hòa tan liên tục cải tiến qua nhiều bằng sáng chế khác nhau. Theo Mark Pendergast trong cuốn The Oxford Companion to American Food and Drink – Cà phê hào tan được ra đời lần đầu tiên vào 1771 (khoảng 200 năm sau khi cà phê được giới thiệu tới châu Âu) Bằng sáng chế thuộc về John Dring (Người Anh)

Camp Coffee của Glasgow 1995 — *Quáng cáo Camp Coffee của Glasgow tháng 1 – 1995*

Vào cuối thế kỷ 19 công ty Glasgow đã phát minh ra Camp Coffee, một hỗn hợp lỏng bao gồm nước, đường, 4% chất cà phê không chứa cafein và 26% rau diếp xoăn (Lịch sử cà phê thế kỷ 19 cho thấy rễ rau diếp xoăn từng được người pháp sử dụng trong thời Napoleon vì sự khan hiếm cà phê). Tại Hoa Kỳ, các phát minh về cà phê hòa tan vẫn còn mới mẻ và chỉ được sử dụng bởi những người lính trong cuộc nội chiến vào năm 1853. Trong lúc này các phiên bản cà phê thương mại Camp Coffee đã phổ biến trên thị trường bán lẻ ở Anh.

Làn sóng cà phê đầu tiên

Quay lại với nước Mỹ sau chiến tranh. Đây là giai đoạn phát triển mạnh mẽ của cà phê hòa tan, mà lịch sử ngành cà phê đã ghi lại như “Làn sóng cà phê thứ nhất” được dẫn đầu bởi hai “gã khổng lồ” Folger và Maxwell House

Về Folgers

Tiền thân của Công ty cà phê hòa tan Folgers được thành lập vào năm 1850 tại California, với tên gọi “Pioneer Steam Coffee and Spice Mills“. Chủ sở hữu là William H. Bovee. Để xây dựng nhà máy, Bovee đã thuê James A. Folger làm việc. Đến năm 1865, James A. Folger đã trở thành đối tác của The Pioneer Steam Coffee and Spice Mills. Và vào năm 1872, ông đã mua lại các cổ đông khác và đổi tên công ty thành JA Folger & Co.

Folger's Golden Gate 20th — *Quảng cáo cà phê hòa tan Golden Gate của Folger, đầu thế kỷ 20*

Vào năm1889, James qua đời và con trai lớn nhất của ông, James A. Folger II, bước vào vai trò chủ tịch của JA Folger & Co ở tuổi 26. Trong những năm 1900, công ty bắt đầu tăng trưởng theo cấp số nhân với việc xây dựng thêm nhà máy cà phê Folgers ở Texas. Từ giữa thế kỷ 20, dưới sự lãnh đạo của Peter Folger, đây là thương hiệu có sức ảnh hưởng lớn trong ngành cà phê Bắc Mỹ – thị trường cà phê lớn nhất thế giới. Đến năm 1963 P&G (Procter & Gamble) đã mua lại thương hiệu cà phê hòa tan Folger’s và loại bỏ dấu nháy đơn khỏi tên của nó.

Và Maxwell House

Năm 1884, Joel Cheek đã gặp Roger Nolley Smith – một nhà môi giới cà phê người Anh, hai người đã cùng nghiên cứu một sự phối trộn cà phê hoàn hảo nhất. Và vào năm 1892, Cheek đã tiếp thị thành công cà phê hòa tan cho khách sạn Maxwell House (Maxwell House đã mua độc quyền cà phê hòa tan của Cheek)

Maxwell house coffee newspaper 1921 — *Quảng cáo cà phê hào tan của Maxwell House năm 1921*

Bước đầu trên đã thúc đẩy Cheek thành lập một công ty phân phối với đối tác chính là Maxwell Colbourne, Công ty Nashville Coffee and Manufacturing . Sau đó, Nashville được đổi tên thành Công ty Cà phê Cheek-Neal. Trong vài năm sau đó thương hiệu Cà phê Maxwell House đã trở nên phổ biến. Trong những năm 1920 qua việc đẩy mạnh quảng cáo, thương hiệu Maxwell House đã được biết đến rộng rãi trên toàn nước Mỹ.

Quay lại với vấn đề chính, cả hai thương hiệu Folger và Maxwell House lúc bấy giờ đã không thực sự thành công với chất lượng cà phê, vì hầu hết họ đều sử dụng cà phê kém chất lượng và hạn chế của công nghệ lúc bấy giờ. Song tính tiện dụng, nhanh chóng đã giúp các thương hiệu trên dẫn đầu ngành cà phê trong thời điểm đó.

Các phát minh đầu thế kỷ 20

Theo sao hai cái tên đình đám, cà phê hòa tan giai đoạn này vẫn còn khá mới mẻ. Từ những năm cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, hàng loạt cái tên liên quan đến việc phát minh và tái phát minh ra cà phê hòa tan có thể kể đến bao gồm:

David Strang (New Zealand) đã nộp đơn xin một bằng sáng chế cho “bột cà phê hòa tan” vào năm 1890 dưới cái tên Strang’s Coffe. Strang cũng đệ trình bằng sáng chế cho một máy rang mới (coffee-roasting apparatus of novel design) và Máy sấy không khí nóng (Strang’s Eclipse Hot Air Grain Dryer)
Bột cà phê Buffalo được giới thiệu bởi nhà hóa học người Nhật, Sartori Kato tại Triển lãm Pan-American (New York) vào năm 1901
Đến năm 1906, Cyrus Blanke giới thiệu một loại bột cà phê mới ra thị trường. Từ một ý tưởng ngẫu nhiên: Khi ăn trưa tại quán Cafe Tony Faust ở St. Louis. Khi ông đổ một giọt cà phê lên đĩa bánh nóng, cà phê khô ngay lập tức để lại một lớp bột khô màu nâu. Sau đó, ông nhận ra khi thêm nước cà phê lại bình thường như lúc đầu. Điều này đã dẫn đến sự ra đời cà phê hòa tan Faust Coffee, mà Blanke đặt tên theo quán cà phê.
Bốn năm sau, một người nhập cư châu Âu tên George Washington đả tinh chế cà phê hòa tan có thể thương mại đầu tiên tại Hoa Kỳ, trở nên phổ biến trong Thế chiến thứ nhất vì ưu điểm thuận tiện.

Washington_Coffee_New_York_Tribune — Cà phê hòa tan của Washington xuất hiện trong tờ New York Tribune năm 1919

Những cải tiến về chất lượng

Mãi đến năm 1938, công nghệ cà phê hòa tan đã thay đổi rõ rệt. Trong năm này, Nestle đã cho ra mắt Nescafé bằng công nghệ sấy phun. Nescafé vẫn là một trong những thương hiệu cà phê hòa tan phổ biến nhất. Trong năm 2012, Nescafé chiếm 50% thị trường cà phê hòa tan 3in1 (hỗn hợp cà phê, sữa và đường) và 74% thị trường cà phê hòa tan

Quảng cáo cà phê hòa tan Nescafe vào những năm 1930

Trong cuốn sách The Book of Coffee and Tea tác giả Joel Schapira đã trích dẫn: “Vào đầu thập niên 40, cà phê hòa tan thường được bổ sung khoảng 50% Carbohydrate để “làm dày” sản phẩm. Mãi đến những năm 50, kỹ thuật khử nước phức tạp hơn mới được phát triển, các hạt cà phê hòa tan có kích thước lớn hơn được sản xuất, Song vẫn còn một yếu tố chưa hoàn thiện: mùi thơm tuyệt vời của hạt cà phê mới xay”

Vào những năm 1960, các nhà sản xuất đã thêm dầu từ hạt cà phê để tái tạo mùi hương của cà phê tươi. Khi khách hàng mở lọ, mùi cà phê thoát ra, nhưng ngay sau khi được khuấy lên các mùi hương biến mất. Không chỉ vậy, các loại dầu được thêm vào đã tăng khả năng bị oxi hóa của sản phẩm, tình trạng này vẫn duy trì đến giữa thập niên 60.

Sấy thăng hoa (freeze-dried), Bước ngoặt của cà phê hòa tan

Sự đổi mới lớn nhất trong công nghệ cà phê hòa tan được ra đời vào năm 1964 với tên gọi “Sấy thăng hoa” (freeze-dried). Trong kỹ thuật này hỗn hợp cà phê được làm lạnh đến đóng băng, sau đó can thiệp bằng áp xuất để nước chuyển từ thể rắn sang thể khí (thăng hoa) để lại khối cà phê với các thành phần carbohydrate . Đây là kỹ thuật chính để sản xuất cà phê hòa tan (và nhiều loại nông sản) cho đến ngày nay. Kỹ thuật này giúp duy trì hương vị và mùi của cà phê tươi mà không cần thêm dầu.

Maxwell House axim freeze dried coffee 1968 — Quảng cáo Maxim freeze dried coffee của Maxwell House năm 1968

Sấy thăng hoa đã làm thay đổi việc sản xuất cà phê hòa tan hàng loạt vì sản phẩm hoàn chỉnh trông giống cà phê xay và có hương vị ngon hơn (mặc dù quá trình này tốn kém hơn so với sấy phun)

Sau khi bước ngoặt sấy khô mở ra, những năm cuối thập niên 60 kỹ thuật kết tụ được chú trọng hơn trong sản xuất cà phê hòa tan. Nhằm làm các tinh thể cà phê gộp lại với nhau thành các “khối” trông như cà phê vừa được xay, để đạt được tính cảm quan tốt hơn.

Ngày nay gần 50% cà phê xanh trên thế giới được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan, trong đó chủ yếu vẫn là cà phê Robusta

Giai đoạn sụt giảm & bảo hòa

Đến năm 1989, cà phê hòa tan đã chứng kiến đoạn khởi đầu của sự sụt giảm lớn trong doanh thu. Các quán cà phê tập trung vào chất lượng và trải nghiệm phổ biến hơn. Đối trọng từng là ưu điểm của cà phê hòa tan “sự thuận tiện” đã bị lấn át bởi làn sóng cà phê đặc sản, mà dẫn đầu là Starbucks. Các công ty lớn như Maxwell House, đã giảm mạnh về doanh thu. Vào những năm 1990, sản phẩm Taster’s Choice của Nestle được ra mắt như một loại cà phê hòa tan thực sự “ngon” nhưng nó không thể bù đắp cho sở thích ngày càng tăng của người Mỹ đối với cà phê mới pha.

Bất chấp sự thống lĩnh thị trường cà phê tại Mỹ và thực tế ảm đạm của cà phê hòa tan. Starbucks vẫn tung ra sản phẩm VIA vào tháng 9 năm 2009, với công nghệ “microground” của mình. Chủ tịch kiêm Giám đốc điều hành Howard Schultz dự đoán sản phẩm sẽ “thay đổi cách mọi người uống cà phê”, nhưng nó đã không chiếm lĩnh thị trường cà phê, Người Mỹ vẫn thích Espresso của họ.

Starbucks VIA Coffee — Cà phê hòa tan VIA của Starbucks

Nhưng bên ngoài biên giới Hoa Kỳ, cà phê hòa tan đã bắt đầu khai thác các thị trường mới: Tính đến năm 2013 tại Anh, doanh số bán trà giảm 17,3% trong khi doanh số cà phê hòa tan Nescafé tăng ở mức 6,3%. Và tại Trung Quốc – Đất nước của những người uống trà (tỷ lệ uống cà phê từng ở mức 2 ly/1 người / 1 năm) giờ đây là thị trường tiêu thụ cà phê hòa tan lớn nhất thế giới.

Những cái tên đình đám như Folgers, Maxwell House hoặc Nescafe đã lui về sau thời hoàng kim, nhưng thực tế, doanh thu từ cà phê hòa tan vẫn duy trì ở mức ổn định, và chắc chắn trong nhiều thập kỷ, hoặc hơn nữa cà phê hòa tan vẫn giữ vững chỗ đứng bên cạnh một cốc Espresso thực thụ.

Nguồn: primecoffea.com